Magda Gessler w gdańskim Tabunie

Do podgdańskiej restauracji Tabun trafiłem po raz pierwszy kilka lat temu, gdy przygotowywałem zestawienie najciekawszych miejsc na mapie pomorskiej gastronomii. Nie potrzeba mi było jednak kolejnej wizyty, żeby stwierdzić, że kuchnia jest tam trywialna, bez pomysłu, a nadto kiepska. Pomyślałem wówczas, że szkoda, bo miejsce doprawdy urokliwe – zabudowania z cegły i drewna, konie, zieleń, niby w leśnych ostępach, a jednak parę chwil od centrum Gdańska.

Minął jakiś czas i okazało się, że restauracja w końcu podupadła na tyle znacząco, że jej właściciele postanowili wezwać na pomoc największą reanimatorkę gastronomicznych denatów, Magdę Gessler, w nadziei na pomyślną kuchenną rewolucję. Powstał pełen ostentacji i arogancji odcinek, który obejrzałem ze zdziwieniem, bo restauracja pokazała się od jak najgorszej strony. Złe nawyki używania kiepskiej jakości produktów, starych zup i sosów, beznadziejna obsługa, a nadto antypatyczna postać właścicielki lokalu, której aroganckie zachowanie i wypowiedzi z pogranicza bezczelności nie mogły zjednać jej sympatii widzów. Zacząłem się więc zastanawiać, czy treść odcinka ma rzeczywiste przełożenie na liczbę gości w rewolucjonizowanym lokalu, czy też siła mediów jest tak duża, że nieważne, co się pokazuje, byle pokazali to w prime time, bo ciekawscy i tak zjadą tłumnie. Postanowiłem to sprawdzić.

Pomny „efektu Magdy Gessler”, którzy przysporzył Panoramie, bohaterce jednego z odcinków pierwszej serii Kuchennych rewolucji, prawdziwych tłumów gości, przypuszczałem, że podobne tłumy mogą teraz zjechać do Tabunu. Mimo że zjawiłem się w restauracji zaraz po emisji poświęconego jej odcinka, w niedzielne popołudnie, tabunów w Tabunie nie stwierdziłem, ot, większość stolików była zajęta i tyle. Odwiedziłem Tabun raz jeszcze, tydzień później, w sobotni wieczór. Tym razem w lokalu było już prawie pusto – jak na tę porę dnia i tygodnia zaskakująco pusto. Przejrzałem menu w poszukiwaniu reminiscencji kuchennej rewolucji i z kilku propozycji wprowadzonych przez Magdę Gessler odnalazłem dwie: hamburską zupę rybną i bałtyckie śledzie w zalewie, które natychmiast zamówiłem. Sandacza na maśle w karcie nie było, więc postanowiłem spróbować pierogów, skusiłem się też na pieczoną szynkę w sosie grzybowym. Zamówiłem jeszcze szarlotkę, którą podano Magdzie Gessler podczas „wizyty kontrolnej” kilka tygodni po nakręceniu materiału.

Smakował mi śledź i szarlotka. Śledź był wzorowo zamarynowany w zalewie octowej na bazie karmelizowanej cebuli z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Intensywna marynata doskonale spenetrowała filigranowe śledziowe tuszki, tworząc z nimi zgraną kompozycję, w sam raz na przystawkę. Szarlotka zaś zaprezentowała zdecydowane jabłkowe nadzienie doprawione cynamonem i cytrynową skórką w połączeniu z subtelnym kruchym ciastem. W obu przypadkach zdecydowane kontrasty między delikatnością a agresywnością okazały się sposobem na sukces.

Zupa rybna smakowała mi już znacznie mniej. Ugotowano ją może na jednej ości z głową, choć pewnie głów w ogóle nie użyto, za to dodano gruszkę i śliwkę, dzięki czemu otrzymano całkiem mdłą owocową polewkę z kąskami rybiego fileta. Nic dziwnego, skoro w karcie jest zupa rybna, a nie ma ryb, to nie można liczyć, że taka zupa będzie zachwycająca. W kuchni nie ma wszak rybich pozostałości (ości i łbów), nie uda się więc nagotować rybnego bulionu, którego aromat nadaje ton zupie.

Pierogi były na granicy akceptacji: ruskie były miękkie jak niemowlęce poo-poo, te z kapustą mdłe, a te z mięsem bardzo kurczakowe. Skoro jednak kuchnia nie stoi zupami, skąd ma być poprawne mięso na pierogi? Najlepsze pierogi robi się z kąsków wyjętych z wywarów na zupy. Jeśli nie ma więc zup, pierogi z mięsem będą co najwyżej średnie.

Pieczonej szynki nie dojadłem, bo okazała się tłusta jak golonko i tak twarda, że nie dało się jej pokroić. Co więcej, podano mi ją z kawałkiem niesłychanie gumowej i absolutnie niejadalnej skóry, z której pewnie sprawny szewc wykroiłby niezgorszą cholewkę.

Jeśli miałbym porównać postrewolucyjną kuchnię Tabunu z postrewolucyjną kuchnią Panoramy, Tabun wypadłby mimo wszystko lepiej, choć wcale nie zachwycacjąco. Wypadł raczej przeciętnie i niewystarczająco, aby zachęcić do ponownych odwiedzin. Kuchnia kuleje, dania podaje się w sposób sztampowy i raczej barowy niż restauracyjny, obsługa nie działa sprawnie, na rachunek nie można się doczekać, a napoje trzeba sobie nalewać samodzielnie. Ponieważ restauracja położona poza szlakami komunikacyjnymi nie może liczyć na przypadkowych klientów, wszak do takich miejsc trafiają wyłącznie zdeterminowani poszukiwacze gastronomicznych wrażeń, toteż jakość jedzenia, gościnność i umiejętność generowania w gościach pragnienia powrotu jest dla tego typu lokali szczególnie ważna.

Magda Gessler zrealizowała więc program, przeprowadziła kuchenną rewolucję, na zakończenie ogłosiła sukces, ale widzowie wyciągają wnioski sami. Dziś już możemy być pewni, że przysłowiowe pięć minut na pokazanie siebie to za mało, nawet jeśli owo pięć minut trwa prawie godzinę i jest emitowane w prime time popularnej stacji telewizyjnej. Trzeba te pięć minut zapełnić treścią i to koniecznie treścią pozytywną. Trzeba przekonać widzów, że restauracja jest dla nich, a nie dla właściciela, trzeba pokazać im, że restauracja lubi gościć i lubi karmić. A najlepiej, jeśli nie trzeba przekonywać, bo widz sam tak właśnie odczuwa. Później starczy tylko spełnić te obietnice, a dalej sprawy potoczą się same.

Tak proste, że aż trudne.

, , , , ,

6 komentarzy do wpisu Magda Gessler w gdańskim Tabunie

  1. tjaryma 13 grudnia 2010 at 10:05 #

    A może my jesteśmy naiwni i myślimy, że to dzieje się naprawdę a to tylko telewizja? Nie twierdzę, że sprawdzenie tej restauracji jest złym pomysłem, wręcz przeciwnie, ale jeśli idziemy tam z wygórowanymi oczekiwaniami, to chyba jest to już naiwność. Nie sądzę, że właścicielka była arogancka. W kwestii wystroju wyraziła swoje zdanie a Gessler ją zakrzyczała. Właścicielka chyba też uwierzyła, że to się dzieje naprawdę. A powinna się była tylko dużo uśmiechać, bo jesteśmy przecież w TV. Pozdrawiam.

    Ostra dyskusja. Co uważasz? Dobre 7 Słabe 5

  2. małgo. 13 grudnia 2010 at 13:12 #

    również oglądałam ten odcinek i jak dla mnie właścicielka lokalu w porównaniu z poprzednimi odcinkami nie była wcale taka arogancka… choć na jej miejscu faktycznie zatrudniłabym kogoś do pomocy, bo widać że sama nie ogarniała wszystkiego

    Oceń komentarz Dobre 5 Słabe 2

  3. caracordata 14 grudnia 2010 at 09:21 #

    A mnie ciekawi jak ocenisz gdańską Tawernę Dominikańską z ostatniej rewolucji, poczekam na relację.

    Oceń komentarz Dobre 2 Słabe 3

  4. Krytyk Kulinarny 16 grudnia 2010 at 10:07 #

    Też jestem ciekawy, co w Tawernie Dominikańskiej słychać. Sprawdzę bez wątpienia.

    Jeśli chodzi o stopień arogancji odcinka z Tabunu – kwestia subiektywnej oceny. Jestem zdania, i nie zamierzam go zmieniać, że jeśli restaurator jest arogancki, butny albo bezczelny, to jest i nieważne, czy mniej niż inny, czy bardziej. Restauracja to nie wucet, a obsługa to nie babcie klozetowe, choć i od nich można już dziś wymagać więcej, niż przed laty. Poza tym arogancja połączona z ignorancją emanowała z całego odcinka: obsługa w ogóle nie zainteresowana gościem (bo rzekomo obsługiwała gości z Niemiec – to już prostackie wyjaśnienie, godne najwyżej królowej prowincjonalnego baru), kucharze wygłaszali niepochlebne komentarze, tolerowali bałagan, stare produkty, głośno dyskutowali, czy Magdzie Gessler wydać zupę świeżą, czy starą – to jest właśnie kulinarna arogancja.
    Zaś taki program to dla stacji okazja na show, ale dla restauracji być albo nie być i od tego, jak się bohaterowie tam pokażą, zależy więcej, niż sami się mogą spodziewać. Wiadomo, że jest kiepsko, skoro zapraszają Magdę Gessler. Jeśli chcą zmiany, to widz musi być o tym przekonany, a to przekonanie musi wynikać z przekonania restauratora i załogi. A jeśli nie chcą? Cóż, show zawsze będzie, goście niekoniecznie.

    Dobry komentarz! Oceń: Dobre 12 Słabe 4

  5. ziibi_scj55 9 czerwca 2011 at 08:09 #

    Szanowny Panie!
    Odniosę się tylko do tego co widzę na zdjęciach. W smaki muszę Panu wierzyć.
    1.Śledziki podano na śmiesznie małym talerzyku, cytrynki jeżeli maja służyć „dokwaszeniu” (po co?) – to na brzegu talerzyka, pomijając siermiężność cząstek – trzeba to wygrzebac ze śledzi no i wyciskać.
    2.Zupa, jak Pan opisał smak – tak i wygląda
    - można by dekoracyjnie śmietanę chociażby najprostszym węzykiem, a posypanie pietruszką (czysta rybna – koprem) to podstawowy wymóg zupy rybnej.
    3.Pierogi można też ułożyć, chociażby w rozetkę. A po kiego ten strzępek pietruszki?!
    4. Takie podanie mięsa z dodatkami kwalifikuje kuchnie do szybkiego baru z czasów PRL. ŚMIETNIK !
    Restauracja ma pretensje wejść na salony,
    ale z tymi umiejętnościami będzie raczej trudno. A pani Gesller robi sobie widowisko,
    niestety – dla gawiedzi!
    Pozdrawiam

    Oceń komentarz Dobre 5 Słabe 2

Trackbacks/Pingbacks

  1. Noworoczne podsumowanie » Krytyk Kulinarny - 9 stycznia 2012

    [...] z końcówki roku 2010 „Tawerna Dominikańska po Magdzie Gessler” z wynikiem 9 885 i „Magda Gessler w gdańskim Tabunie” z wynikiem 8 741. Niesłabnącym zainteresowaniem czytelników wciąż cieszy się opublikowany [...]

    Oceń komentarz Dobre 0 Słabe 0

Dodaj komentarz

Connect with Facebook

Zmień na wersję mobilną

Przeczytaj poprzedni wpis:
Adam Gessler otwiera restauracje
Adam Gessler otwiera restauracje

Pierwsza partia kulinarnej serii telewizyjnej Jedynki Wściekłe Gary dobiegła końca. Adam Gessler pożegnał się z widzami, życzył wszystkim smacznego i...

Zamknij