Do takich przemyśleń skłoniły mnie obrazy, którymi uraczyły mnie niedawno media. Z jednej strony zaciekawiło mnie japońskie bento, czyli urocze przekąski zabierane do szkoły albo do pracy, które wyglądają tak ślicznie, że aż żal je zjadać. Z drugiej zaś strony zaskoczyła mnie popularność „poo cakes”, czyli ciast mających przypominać ekskrementy, które na domowych przyjęciach uchodzą za modne.

O bento dowiedziałem się z wyemitowanego niedawno w BBC reportażu. Bento, czyli tradycja przygotowywania kusząco wyglądających małych przekąsek na bazie ryżu, wodorostów nori, warzyw i ryb, to w Japonii nic nowego. Jednak ostatnio Japończycy wykreowali modę na bento dziecięce, przygotowywane przez rodziców misterne kompozycje przekąskowe, które dzieci zabierają w pudełkach do szkoły. Jak to w Japonii, rodzice natychmiast poczuli ducha rywalizacji i postanowili dołożyć starań, aby to właśnie ich dziecko miało najładniejsze bento w klasie. Ci, którzy w kuchni nie czuli się wystarczająco mocni, jęli zapisywać się na specjalne kursy, podczas których instruktorzy uczą rodziców, jak przygotować Hallo Kitty z ryżu, Playstation z nori albo Michaela Jacksona z sezamu. Jak widać na filmie, efekty są doprawdy imponujące i aż chciałoby się pobyć przez chwilę takim japońskim dzieckiem.

Nie chciałoby się za to pobyć gościem przyjęć, podczas których gospodarze serwują gościom kupę na talerzu. Trend szokowania uczestników domowych spotkań przekąskami w formie ekskrementów to nowość, ale kto wie, czy nie stanie się tradycją, skoro nawet w bajkach dla dzieci wielkoduszna babcia piecze swojemu wnuczkowi ciasto z kupy, którym najpierw częstuje ducha wychodka, zapewniając sobie jego względy, a gdy poczęstuje wnuczka, każe mu przejść po wiosce i obdzielić swoim wypiekiem także jej mieszkańców, bo każdy kęs to zwiastun szczęścia.

Szeroki wachlarz kup, które można podać na przyjęciu znajdziemy bez trudu w internecie. Jedna z firm cukierniczych z Wielkiej Brytanii poleca sedes z ciemnej i białej masy cukrowej, w którym, w otoczeniu najpewniej cytrynowej galaretki albo kremu, spoczywa wytwór z czekolady mlecznej przypominający ekskrement. Na jednym z kulinarnych blogów natknąłem się na pomysł na ciasto owocowe z kruszonką podane w pudełku przypominającym pełną trocin kocią kuwetę. Ewentualne wątpliwości rozwiewa niesłychanie liczna reprezentacja czekoladowych dekoracji stylizowanych na kocie odchody. Kotek, znaczy się, kuwetkuje nad wyraz ochoczo.

W ten trend wpisują się też większe i mniejsze kupy udekorowane cukrowymi, jak mniemam, muchami oraz kawałkami marcepanowego, jak się domyślam, papieru toaletowego. Zwolennikom minimalizmu wystarczą pewnie słodkie kupy podane na talerzu bez zbędnych dekoracji. Jak widać, niektórzy amatorzy takich smakołyków chętnie fotografują się z kupą w ustach, aby swoje fotografie dumnie udostępnić w internecie.

Na szczęście w Polsce jesteśmy na etapie ciast, które dzięki ponadprzeciętnej zwartości margaryny może nawet smakują jak kupa, ale wizualnie jednak jej nie przypominają.

Przynajmniej na razie.

Polecamy również:

Gastronomia i sztuka kulinarna

Odcinek specjalny: Test kremówek papieskich

Wściekłe gary – reaktywacja

Wygląda na to, że nie. Wystawcy zorganizowanych w miniony weekend Łódzkich Targów Ślubnych otwarcie narzekają, że weselne przyjęcia są dziś o wiele skromniejsze niż kiedyś. Dzięki coraz silniejszej konkurencji na rynku, spadają też ceny. Standardowe jeszcze kilka lat temu stawki oscylujące w granicach 250 zł za weselnika, stopniały o połowę. Młode pary dokładniej niż kiedyś analizują liczbę zapraszanych gości i o wiele bardziej stanowczo negocjują ceny.

Zmieniają się też weselne zwyczaje Polaków, którzy coraz częściej nie odczuwają ani potrzeby ani obowiązku organizowania wystawnych wesel. Niektóre młode pary rezygnują z weselnego przyjęcia na rzecz poślubnej podróży. Pojawiają się też zjawiska całkiem nowe, jak choćby obiady weselne organizowane przez młode pary dla najbliższej rodziny w otwartych barach i restauracjach a zamawiane przez gości z restauracyjnej karty.

Terminarze wziętych restauracji i pensjonatów, do niedawna zapełnione na kilka lat do przodu, zaczynają świecić pustkami, a ich właściciele zastanawiają się, jak je zapełnić. Organizacja styp pomoże niewiele, bo od czasu zmniejszenia zasiłku pogrzebowego, także i w tym segmencie panuje stagnacja. Pomysł na organizowanie styp może dać wręcz skutek odwrotny do zamierzonego, bo informacja o tego typu ofercie wywieszana przed lokalem mocno zniechęca nie tylko potencjalnych weselników, ale i gości indywidualnych.

A właśnie na gości indywidualnych, a w szczególności na gości stałych, warto postawić. Branża gastronomiczna zupełnie nie docenia potencjału, jaki niosą ze sobą stali bywalcy. Lojalni goście nie tylko zapewniają stały dopływ gotówki, ale przede wszystkim tworzą klimat lokalu. Gwarne i ludne miejsce jest chętniej odwiedzane przez nowych gości i jako takie jest najlepszą reklamą lokalu, o wiele bardziej przekonującą niż najefektowniejsze ulotki, banery i billboardy. Stali goście tworzą też dodatkową, choć niematerialną, wartość dla właściciela lokalu. W przeciwieństwie do gości weselnych, którzy stawiają się w lokalu bezwolnie, bo na zaproszenie organizatora uroczystości, stali bywalcy zapełniają knajpiane stoliki wyłącznie z własnej woli, dając gastronomowi prawdziwe poczucie restauratorskiej satysfakcji.

Klimatycznych i pełnych gwaru lokali cały czas jednak w Polsce brakuje. Po części jest tak dlatego, że oferta gastronomiczna nie trafia w gusta potencjalnych gości, a i sami restauratorzy nie mają ochoty nawet tych gustów rozpoznać. Wolą kierować się nieuzasadnionymi ambicjami tworzenia miejsc na pozór wyrafinowanych, na próżno usiłując odtwarzać nienaturalne w polskich realiach klimaty kuchni innych narodów. Brakuje za to u nas tego, co jawi się najbardziej oczywistym – polskich knajp z polskim klimatem i polskim jedzeniem. Niemal zupełnie nie ma u nas restauracji z kuchnią regionalną, mimo że zainteresowanie tym segmentem rynku gastronomicznego stale rośnie. Świadczy o tym popularność wszelkiej maści okazjonalnych jarmarków, festynów i festiwali, podczas których regionalne produkty rozchodzą się jak przysłowiowe ciepłe bułki.

Na pocieszenie warto jednak zauważyć, że mamy już chyba młody potencjał gotowy do lepienia pierogów, mieszania pasztetów i wypiekania faszerowanego ptactwa. W ubiegłym tygodniu gdyński oddział Agencji Rynku Rolnego we współpracy z Pomorskim Urzędem Marszałkowskim zorganizował finał pomorskiego turnieju dla uczniów klas gastronomicznych o najlepszą potrawę tradycyjną, którego gościem i jurorem byłem także i ja. Finaliści okręgowych eliminacji pokazali się podczas tego finału z jak najlepszej strony. Przygotowano faszerowaną jabłkami i majerankiem pieczoną gęś pomorską z marynowanymi w kminku burakami, kociewską kurę w białym sosie z rodzynkami i naprawdę niezłą zupę z brukwi podaną ze swojskim chlebem na zakwasie. Turniejowi towarzyszyły wykłady na temat pomorskiej kuchni i europejskich systemów znakowania żywności. Przewidziano też chwilę dla mnie, dzięki czemu miałem okazję wygłosić prezentację na temat stanu gastronomii w Polsce i jej perspektywach w kontekście kuchni regionalnej. Szkolne audytorium słuchało z uwagą i reagowało żywo, co napawa optymizmem.

Rośnie zatem pokolenie, które co prawda tradycje polskiej kuchni regionalnej znać może tylko z babcinych opowieści i szkolnych zajęć, ale jest to pokolenie gotowe na przywracanie świetności temu, co nasze. Powrót do korzeni i reintrodukcja polskiej kuchni na polskiej ziemi to może być recepta na mizerotę naszej gastronomii.

Czas pokaże, czy zapatrzeni w pełne luk terminarze restauratorzy zechcą z niej skorzystać.

Polecamy również:

Czy Magda Gessler uśmierca restauracje?

Fużyn po polsku

Czy wiesz, co pijesz, czyli upiór w butelce wina

Z moich obserwacji wynika, że rodacy niechętnie sięgają po warzywa, przedkładając nad nie karkówki i golonki, względnie kurze skrzydełka. Warzywa traktują po macoszemu i jeśli już jakieś zdecydują się zjeść, najczęściej wybierają kiszony ogórek. Właściciele polskich barów i restauracji zdają się tylko umacniać ten antywarzywny trend. Niezależnie od pory roku do dań głównych niezłomnie podają ten sam nieśmiertelny zestaw surówek z marchwi, białej kapusty i selera. W sekcji sałat nieodmiennie zaś polecają mieszankę kapusty pekińskiej, kukurydzy z puszki z grillowaną piersią kurczaka, bez względu na to, czy za oknem słońce czy mróz.

Jedzenie zgodne z porą roku, jeszcze kilkadziesiąt lat temu wymuszone koniecznością, to zjawisko w naszym kraju niepopularne, być może właśnie przez pamięć owej konieczności. Niemniej wystarczy choć trochę znać tradycje polskiej kuchni, żeby skonstatować, że nieprzypadkowo zupę z brukwi na gęsinie jadało się na przełomie jesieni i zimy, a mizerię z koperkiem na przełomie wiosny i lata. Taki porządek ma głębszy sens, bo dzięki niemu do kuchni zgodnych z porami roku trafiają składniki najlepsze, bo sezonowe.

Jestem daleki od namawiania do masowego zajadania się marchwią, ziemniakami i selerem. Zachęcam jednak do wykorzystywania ich w kuchni właśnie teraz, zimą, gdy jest na nie najlepsza pora. Warzywa korzeniowe dobrze sprawdzają się w rozgrzewających daniach jednogarnkowych, a takie właśnie są najprzyjemniej odbierane zimą. Godne polecenia są teraz gęste zupy z grochu, fasoli i kapusty, wszelkiej maści żury, barszcze i kwaśnice. Warto przypomnieć sobie o brukwi i rzepie, która nadto doskonale sprawdza się jako składnik zimowych surówek. Poszukującym nieco bardziej wyrafinowanych smaków dobrze będzie teraz smakować zapiekana cykoria albo brukselka, tarty i placki z cebulą albo porem. Miłośnikom składników zapomnianych interesującym wydać się może jarmuż albo topinambur.

Spory jest wachlarz zimowych warzyw, które oczekują cierpliwie w osiedlowym warzywniaku. Jeśli jednak zima skłania kogoś do przypomnienia sobie smaków lata, lepiej darować sobie importowane warzywa wyglądem tylko przypominające świeże i sięgnąć po mrożonki. Zielony groszek, fasolka szparagowa, brokuły czy nawet wspomniany wcześniej kalafior, które zamrożono latem zaraz po zbiorach, będą teraz smakować o wiele lepiej niż importowane z dalekich stron warzywa świeże, bo sezon na nie przypada latem, a nie zimą.

Polecamy również:

Fużyn po polsku

Polska pekińska

Gastronomia i sztuka kulinarna

Jednak programy kulinarne emitowane w telewizji publicznej zdają się nie podlegać tym zasadom. Rządzą się swoimi. Aby się o tym przekonać wystarczy rzut oka na dwa z i tak skromnej oferty – Wściekłe Gary Adama Gesslera nadawane do niedawna w TVP1 oraz Smaki Czasu z Karolem Okrasą nadawane w dalszym ciągu przez TVP2.

Obie serie to bez wątpienia programy misyjne. Ich autorzy przemierzają kraj wzdłuż i wszerz, poszukując tego, co w naszej kulinarnej tradycji najcenniejsze. Promują walory polskiego stołu i ocalają od zapomnienia narodowe kulinarne tradycje. Pokazują miejsca, opowiadają o produktach, wpadają w zachwyt nad ich jakością, często pomstują, że brak ich na polskich stołach. Jednak w ogóle nie wyjaśniają, co to za miejsca ani jak ich szukać. Jeśli prowadzący ma dobry humor, powie nam tylko, że oto jesteśmy na Mazurach albo na Śląsku. Niewiele.

W 35. odcinku Smaków Czasu  Karol Okrasa opowiada o najlepszej polskiej wieprzowinie sygnowanej znakiem jakości PQS. Odcinek rozpoczyna się w szczerym polu, na którym stoi prowadzący. Nie wiemy, co to za pole, bo nikt tego nie wyjaśnia. Może to być równie dobrze mazowiecka równina, jak i australijska sawanna. Po chwili w kadrze pojawia się pani Karolina, która ma nas oprowadzać po wytwórni pasz. Co to za wytwórnia, również nie wiadomo. Po wizycie w wytwórni wszyscy przenoszą się przed tuczarnię. Także i w tym przypadku nie dowiadujemy się, gdzie tuczarnia się znajduje. Padają jednak inne fakty, jak choćby taki, że przed wejściem do pomieszczeń ze zwierzętami należy wziąć prysznic i umyć włosy w specjalnej strefie sanitarnej. Widz może być już niemal pewny, że bierze udział w tajnej misji eksploracyjnej ściśle strzeżonych narodowych obiektów strategicznych.

Jednak nie wszystko w programie jest objęte klauzulą tajności. Są tam też informacje całkowicie jawne, choć jednak nieco ukryte – reklamy sponsorów. Na wypadek gdyby ktoś jednak wątpił w ich jawność, na początku i na końcu programu umieszczono pomarańczowe paski głoszące, iż audycja zawiera lokowanie produktu. Co zatem lokowano? Może pasze polecanego producenta? A może wieprzowinę prezentowanego hodowcy? Odpowiedź przynoszą napisy końcowe: garnki Philipiaka i znak jakości PQS.

W innym odcinku tej serii, który nakręcono we wnętrzach mazurskiej karczmy, także ulokowano produkty, a jednemu z nich poświęcono nawet specjalny spot w trakcie programu. Gdyby był to produkt szczególnego znaczenia, pewnie wcale bym się nie zdziwił. Jednak spot poświęcono czpisom o smaku borowikowym „Wiejskie ziemniaczki”. Producent blendera Moulinex nie był aż tak istotny, wystarczyły mu dwa najazdy kamerą na logo używanego w programie sprzętu. Skromnego producenta lokowanych w programie garnków tradycyjnie wymieniono między napisami końcowymi. Nic za to nie powiedziano o samej karczmie, skądinąd bardzo ciekawej. Właścicielowi, który przez dłuższą chwilę bezowocnie usiłował wyjaśniać różnice między Warmią a Mazurami, udało się przemycić jedynie nazwę miejscowości, w której karczma prawdopodobnie się znajduje. Prawdopodobnie, bo słowo Gietrzwałd padło w nieco innym kontekście.

Przyznam, że tak pojęta inkarnacja misji polskiej telewizji publicznej jest dla mnie niezrozumiała. Zrozumiała jest dla mnie natomiast misja, którą realizuje brytyjska telewizja publiczna. W ostatnich dniach z zainteresowaniem oglądam dwie kulinarne serie BBC emitowane przez BBC Lifestyle – „Kulinarna epopeja Ricka Steina” oraz „Gary Rhodes i bohaterowie kuchni”. Obaj panowie nie tylko z właściwym sobie smakiem i artyzmem prezentują narodowe skarby kuchni brytyjskiej, ale i dokładnie przedstawiają omawiane produkty i ich wytwórców, podając nie tylko lokalizację ale i nazwy producentów, restauracji a nawet pensjonatów, o których mowa w programie.

Zainteresowanym szczerze polecam obie serie:
Gary Rhodes i bohaterowie kuchni, BBC Lifestyle, pn.-pt, 6.00 i 13.50
Kulinarna epopeja Ricka Steina, BBC Lifestyle, śr. 20.00, czw. 11.55

Polecamy również:

Fużyn po polsku

Papieskich kremówek czar

Krytyk mógłby też podsumować przygody, które spotkały go w odwiedzonych w minionym roku restauracjach, do których trafiał a to w charakterze gościa, a to eksperta, a to wybawiciela z opresji. Jednak materiałów z tych przygód jest tyle, ze starczyłoby na dobrą książkę, która być może kiedyś nawet powstanie. W każdym razie na jeden skromny wpis na blogu tego interesującego przecież materiału jest zdecydowanie za dużo.

Przy okazji końcoworocznych podsumowań warto jednak przywołać informacje o tym, jak sami czytelnicy korzystali z zasobów bloga, o czym chcieli czytać najchętniej i jakie postaci z wpisów najbardziej przypadły im do gustu. Dzięki narzędziom Google Analytics jesteśmy w stanie prześledzić, które wpisy, tematy, kategorie i tagi cieszyły się szczególnym zainteresowaniem czytelników.

Paginy bloga Krytyka Kulinarnego w roku 2011 odsłaniane były 214 916 razy. Gdy liczbę odsłon porównamy z ubiegłorocznym wynikiem 154 521, okazuje się, że w przeciągu roku liczba odsłon stron bloga wzrosła o blisko 40%. Jeszcze lepiej jawi się statystyka odwiedzin bloga, która w roku 2011 wskazała wartość 126 029 przy 85 708 odsłonach w roku 2010, co oznacza, że w tym przypadku odnotowaliśmy wzrost aż o 47,07%. To nie tylko fakt miły dla próżnej świadomości, ale i wyraźny sygnał wskazujący o rosnącym zainteresowaniu blogiem.

Największą popularnością w historii bloga cieszyły się teksty, w których przewijała się Magda Gessler, nieco tylko mniejszą te, których bohaterem był Adam Gessler, ale to pewnie dlatego że i wpisów na temat Magdy Gessler było zdecydowanie więcej. Szczyty popularności bił wpis, w którym obie te postaci spotkały się razem. Opublikowany we wrześniu 2010 roku tekst „Magda Gessler i Adam Gessler w oparach absurdu” odnotował liczbę odsłon przekraczającą 85 000. Liczba odsłon wpisów dotyczących Magdy Gessler i Adama Gesslera indywidualnie oscylowała wokół 30 000. Te liczby jasno wskazują, że Magda Gessler i Adam Gessler to najbardziej rozpoznawalne postaci polskiej sceny kulinarnej ostatnich lat. Poświadcza to też popularność tagów odnoszących się do obu postaci. Tag „Adam Gessler” kliknięto 2 588 razy, zaś tag „Magda Gessler” 1 639 i były to tagi cieszące się największą popularnością w historii bloga.

Czytelnicy bloga żywo interesowali się także losami odwiedzonych przez Magdę Gessler restauracji, co widać po liczbie odsłon wpisów z końcówki roku 2010 „Tawerna Dominikańska po Magdzie Gessler” z wynikiem 9 885 i „Magda Gessler w gdańskim Tabunie” z wynikiem 8 741. Niesłabnącym zainteresowaniem czytelników wciąż cieszy się opublikowany w marcu 2010 r. pierwszy wpis na temat Kuchennych Rewolucji i ich wpływie na życie restauracji „Efekt Magdy Gessler”, który odnotował dotąd aż 15 127 odsłon i w dalszym ciągu jest czytany.

Warto też zauważyć, że w mijającym roku czytelnicy chętniej niż w poprzednim chcieli zapraszać Krytyka do siebie. Sekcję techniczną „Zaproś krytyka” odwiedziło w 2011 roku 563 osób, co w porównaniu z 80 osobami zainteresowanymi tą sekcją w roku 2010 oznacza niesłychany wręcz wzrost o ponad 600%. Gdy te statystyki zestawić z rosnącą liczbą realnych zaproszeń, które wpływają do naszej redakcji, wychodzi, że restauratorzy i gastronomowie coraz chętniej decydują się korzystać z porad i wskazówek Krytyka Kulinarnego. W tym świetle może zastanawiać wynik opublikowanego w październiku 2011 r. wpisu „Jak zarżnąć knajpę”, który odsłonięto 667 razy w porównaniu z wpisem „Szczerość i szczodrość” z sierpnia 2011 r., który, choć jest na blogu dłużej, uzyskał do tej pory tylko 412 odsłon.

Zatem wszystkim tym restauratorom, którzy nie zamierzają zarzynać swoich knajp na nowy rok życzę jak najwięcej szczerości i szczodrości, a moim Czytelnikom jeszcze więcej radości z obcowania z blogiem Krytyka Kulinarnego.

Artur Michna
Krytyk Kulinarny

Polecamy również:

Krytyk Kulinarny podsumowuje rok

Pięć kaw w Berlinie

Tawerna Dominikańska po Magdzie Gessler

Zorganizowane 21 grudnia wydarzenie miało charakter spotkania kulturalnego, którego centralnym elementem było rozpalenie drugiej świecy chanukowej na wielkim świeczniku zwanym chanukiją. Goście mieli możliwość zwiedzenia wystawy „Żydzi gdańscy. Ślady” i wysłuchania dwóch koncertów muzyki żydowskiej. Przygotowano też poczęstunek – ciasteczka wypiekane na symbolicznej dla tego święta oliwie oraz izraelskie wino. Mimo że kuchnia żydowska nie przewiduje specjalnych potraw chanukowych, w okresie tych świąt poza ciasteczkami szczególne często podaje się pączki, placki i racuchy smażone na symbolicznej dla Chanuki oliwie. Niektórzy uważają, że chanukowe placki i naleśniki należy podawać z białym serem.

Chanukowe ciasteczka jadłem też kilka dni wcześniej na zamku w Malborku przy okazji wydarzenia w polskiej tradycji zupełnie nowego, a w USA znanego pod nazwą Hanumas albo Christmukkah, za którą kryje się międzykulturowa hybryda, która czerpie jednocześnie z tradycji Bożego Narodzenia i Chanuki. Malborski Hanumas zorganizowano przy okazji jarmarku adwentowego, a sam zwyczaj przywiózł z USA szef kuchni zamkowej restauracji. Impreza miała charakter gier i zabaw dla dzieci z rodzin chrześcijańskich i żydowskich. Dzieci śpiewały kolędy i grały w drejdla na czekoladowe monety. Poza ciasteczkami próbowałem esencjonalnego rosołu z kury, wzorowego tatara z przepiórczymi jajkami, sandacza pieczonego na kapuście oraz doskonałych deserów – wiśniowego ciasta z kruszonką i czekoladowej tarty.

Polecamy również:

Borough Market

Pięć kaw w Berlinie

Regionalna kuchnia z kleksem

Piernik ma faktycznie w polskiej tradycji kulinarnej wielowiekową tradycję. Wypiekało się go na naszych ziemiach już za czasów Polski szlacheckiej, a podstawowe składniki piernika: miód, żytnia mąka i korzenie to oczywiste fundamenty polskiej kuchni. Mniej oczywista i o wiele krótsza jest historia wigilijnego karpia. Gdy spytać naszych babek, jakie ryby podawano na Wigilię za czasów ich młodości, odpowiadają, że śledzie, szczupaki i sandacze. Karpia sobie nie przypominają i to wcale nie za sprawą zaników pamięci. Babki mogą nie pamiętać, czy obejrzały już dziś kolejny odcinek „Mody na sukces”, ba, mogą wręcz obejrzeć go po raz drugi, przeżywając dramatyczne losy bohaterów równie intensywnie jak wówczas, gdyby faktycznie go nie obejrzały, ale wspomnienia z lat młodości babki mają wyjątkowo wyraźne. Zatem co z tym karpiem?

Z odpowiedzią na to pytanie spieszy Robert Makłowicz, który wyjaśnia, że tradycja podawania karpia na Wigilię sięga ledwo czasów PRL. To właśnie wtedy zaczęła się era popularności karpi, bo ich hodowla okazała się znacznie mniej wymagająca i prostsza niż hodowla sandaczy. Podobnie jak dziś, również w czasach PRL zapotrzebowanie na ryby w okresie przedświątecznym rosło, ale rachityczna sieć handlowa ówczesnych czasów nie była w stanie sprostać popytowi. Pozbawieni zaplecza przetwórczego hodowcy sprzedawali zatem świeżo odłowione żywe ryby na własną rękę, zazwyczaj prosto z samochodu.

Dziś zaplecze przetwórcze już jest, handel funkcjonuje w normalnych warunkach, konsument ma zatem wybór. Są karpie, ale są i sandacze, ba są i przeróżni reprezentanci rybiej rodziny z całego świata. Większość tych reprezentantów sprzedawana jest w formie mrożonej, z dodatkiem niewiele mówiącej, za to wiele ważącej, glazury. Sporo ryb można też kupić w formie świeżej z lad wyłożonych lodem – w całości albo odfiletowanych, niekiedy także pozbawionych już skóry. Za to świątecznego karpia wciąż sprzedaje się w formie żywej, mimo że czasy PRL i rachitycznej sieci Centrali Rybnej już minęły.

Sprzedaż żywych karpi może zatem budzić zdziwienie, choć w ostatnich latach zdziwienie ustępuje pola oburzeniu. Zmaterializowali się bowiem przeciwnicy sprzedaży żywych ryb, którzy wskazują na ich niehumanitarne traktowanie – stresogenny transport, męczące składowanie, a wreszcie niefachowe zabijanie w warunkach domowych. W sukurs przyszedł im Prokurator Generalny, który przypomniał prokuratorom apelacyjnym o przepisach zakazujących niehumanitarnego traktowania zwierząt. Męki wigilijnego karpia stały się też kanwą sztuki Artura Pałygi, którą wystawiono niedawno pod Sejmem. Kilka dni temu w Gazecie Wyborczej pojawił się nawet niezwykle obrazoburczy artykuł na ten temat.

Od kilku lat w okresie przedświątecznym przez media przetacza się kampania informacyjna, która ma odwieść konsumentów od kupowania żywych karpi. Para wcale nie idzie w gwizdek, bo jedna z sieci dyskontów spożywczych z dumą obwieszcza w swoich broszurach reklamowych, że sprzedaje wyłącznie karpie fachowo sprawione. Kto wie, może za kilka lat rytualne mordy żywych karpi dokonywane w pieleszach tradycyjnych M-3 spotka ten sam los co tradycyjne walki byków w Hiszpanii? Póki co polski konsument ma wybór: może kupić karpia żywego albo sprawionego. Może też nie kupić karpia w ogóle i zastąpić go choćby i ostrygami.

Decyzję, jaką rybę kupić na wigilijną wieczerzę pozostawiam czytelnikom, zaś w przerwie nad rozważaniami polecam ich uwadze sprawdzony przepis na pierniki, który w ramach świątecznego prezentu prezentuję im poniżej, życząc przy świątecznej okazji wszystkiego dobrego.

Składniki:
450 g miodu
200 g cukru
100 g masła
2 jaja
szczypta soli
1/2 kg mąki żytniej
1/2 kg mąki pszennej
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki goździków
duża paczka proszku do pieczenia lub 2 łyżeczki sody oczyszczonej
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
50 g kandyzowanej skórki cytrynowej

Przygotowanie:
Miód, cukier i masło rozpuścić w rondlu, odstawić o ostudzić. Dodać mąkę, cynamon, goździki, proszek do pieczenia lub sodę, skórkę cytrynową i pomarańczową, rozmącone ze szczyptą soli jajka i wyrobić miękkie ciasto. Przełożyć ciasto na posypaną mąką stolnicę i rozwałkować je na grubość ok. 1 cm. Foremką lub szklanką wyciąć pierniczki, ułożyć je na natłuszczonej masłem blasze i piec 15 minut w temperaturze 220ºC. Gdy wystygną polać rozpuszczoną kuwerturą lub gorzką czekoladą, udekorować kawałkami skórki pomarańczowej. Przechowywać w zamkniętym pojemniku z kawałkiem jabłka. Do Wigilii powinny zmięknąć, a po Świętach będą smakować w dwójnasób.

Polecamy również:

Gruczno – kulinarny czakram

Gdańskie Smaki

W restauracji Zillemarkt klimat owego środowiska przetrwał doskonale. Obecnym właścicielom udało się zachować oryginalną fasadę restauracji, kamienną posadzkę, dekoracyjny witrażowy sufit, stare meble, ogromny bar z półkami niczym ze starej apteki oraz wbudowany w drewnianą ścienną boazerię gigantyczny portret cesarza Wilhelma, ukradkiem zerkającego na salę zapełniającą się wieczorami do ostatniego stolika.

Duch Heinricha Zille obecny jest w restauracji na każdym kroku, także w menu, które ma przypominać staroberliński periodyk ilustrowany rycinami artysty. Między humorystyczne obrazki wciśnięto kulinarne propozycje na przekąski, zupy, dania główne i desery. Zdecydowana większość ściśle nawiązuje do tradycji kulinarnej starego Berlina, zresztą niezwykle bliskiej także i polskiemu podniebieniu, bezpodstawnie oszukiwanemu, że chleb ze smalcem, golonka i wieprzowe klopsy to trzon tradycyjnej kuchni polskiej.

Chleb, smalec i musztardę podano mi na początek, aby umilić lekturę karty i uspokoić nieco strapiony pustką żołądek. Pomyślałem, że Heinrich Zille pewnie od razu zamówiłby kufel miejscowego Zillebräu Original. Taki kufel zamówiłem sobie też i ja, zwłaszcza że to piwo warzone specjalnie dla tej restauracji przez jeden z okolicznych browarów. Piwo okazało się całkiem niezłe, miało solidną pianę, było wyraziście chmielowe, a na dodatek już po chwili zaskakiwało figlarnymi owocowymi smakami wynurzającymi się znienacka z chmielowo-słodowej toni.

Cóż jeszcze zamówiłby Zille? Gołąbki? Pieczoną kiełbasę? Golonkę z musztardą? A może plaster kesslera albo wieprzowe klopsy? Niewykluczone, że gdyby zechciał ugościć cesarza Wilhelma, zamówiłby wszystko razem w postaci zestawu, który polecają tutaj jako Berliner Allerelei. Do tego dokładają jeszcze berlińską currywurst, pieczone ziemniaki, duszoną kapustę i puree z groszku.

Gdyby Berliner Allerelei okazał się jednak niewystarczająco cesarski, w karcie jest jeszcze Zickenschulzes „Miljöhplatte”, zestaw równie bogaty, dobry na przystawkę, w którego skład wchodzą zimne nóżki, pieczeń ze schabu, metka, klops, szynka, serek harceński, musztarda, sałatka ziemniaczana, ogórek konserwowy, smalec, pieczywo i małe piwo. Uf, pojemnymi żołądkami cieszyli się dawni berlińczycy, choć autorzy menu uczciwie przyznają, że taki zestaw starczyłby jednemu na cały tydzień.

Nie miałem ochoty mierzyć się z aż tak ogromną ilością wieprzowiny, postanowiłem więc skomponować sobie zestaw lżejszy. Na początek zamówiłem Alt-Berliner Kartoffelsuppe – berlińską zupę kartoflaną. Była aksamitnie ziemniaczana z mocnym jarzynowym tłem i dyskretnym akcentem wędzonego boczku.

Następnie zjadłem Berliner Bouletten mit Kartoffelsalat – klopsy berlińskie z sałatką ziemniaczaną, chyba jeden z najbardziej oczywistych berlińskich klasyków. Mimo że danie było wyjątkowo proste i można by założyć, że okaże się nudne, wszak wieprzowe klopsy jada się w Polsce na co dzień, zachwyciłem się nim od pierwszego kęsa. Klopsy były naprawdę pyszne, finezyjnie doprawione, o delikatnej konsystencji – najpierw podsmażone, potem podduszone. Genialnie komponowały się z ziemniaczaną sałatką z winegretem, który w moim mniemaniu sprawdza się w ziemniaczanych sałatkach znacznie lepiej niż częściej w nich spotykany majonez.

Po daniu głównym poczułem się wyraźnie syty, ale deseru nie mogłem sobie odmówić, zwłaszcza że w karcie znalazłem Rote Grütze – duszone we własnym soku owoce ogrodowe podane z sosem waniliowym.

Owocowy deser doskonale zwieńczył moją berlińską kolację. Była nie tyle wielce smaczna, ile wielce godna, bo przecież zjedzona w towarzystwie ducha berlińskiego artysty i pod czujnym okiem cesarza Wilhelma.

Mi smakowało, duchowi i cesarzowi pewnie też, choć gdy zapytałem, nie odpowiedzieli.

Polecamy również:

Pięć kaw w Berlinie

Londyńskie puby

Światowiec i szwedzka kluska

Dziś śniadałem tam i ja wraz z innymi gośćmi kilku z raptem dziesięciu pokoi, które mieści hotel. W tak kameralnym miejscu nie mogłem oczekiwać wyrafinowanego śniadania. Jakież więc było moje zaskoczenie, gdy na wiekowym kredensie ustawionym pod ścianą sali jadalnej odkryłem całą paletę niemieckich wurstów, serów i przekąsek. Było tego sporo, że aż trudno spamiętać: Krakauer, Lyoner, Salami, salceson, kabanosy i gotowana szynka. Do tego kilka rodzajów serów, gotowane jajka, maleńkie kanapki i warzywne przekąski. Poza tym obowiązkowe masło, konfitury, musli, soki, herbata i kawa oraz najważniejszy element każdego śniadania - świeżuteńkie chrupiące bułki. Zjadłem zatem naprawdę bardzo przyzwoite śniadanie i gdyby kawa była nieco lepsza, uznałbym, że śniadałem w raju Marleny Dietrich.

Kawa była jednak nienajlepsza, bo uzyskiwana poprzez naciśniecie przycisku maszyny preparującej napary z rozpuszczalnego proszku. Nic to, bowiem i tak chciałem wypić małą czarną po drodze na Wittenbergplatz, dokąd wybierałem się na targ spożywczy. Dzieliło mnie od niego kilkanaście minut spacerem Kurfürstendamm, prestiżową aleją handlową Berlina, która okazji do wypicia kawy oferuje sporo. Mijając kolejne knajpy i restauracje podświadomie oczekiwałem czegoś wyjątkowego. Byłem już bardzo blisko celu, gdy czerwone światło na przejściu dla pieszych zmusiło mnie do zatrzymania. W oczy wpadł mi wielki szyld Starbucks Coffee po drugiej stronie ulicy. Niechybnie był to znak od losu, rozejrzałem się zatem wokół i stwierdziłem, że oto stoję przy jednym z najznamienitszych hoteli Berlina, Kempinski, a konkretniej przy wejściu do hotelowej restauracji Reihnard’s.

Tak, to był znak. Natychmiast wszedłem więc do środka i od razu otoczył mnie ujmujący klimat prawdziwej restauracji – dyskretny szmer rozmawiających przy stolikach gości, elegancki brzęk sztućców, szarm kelnerów, kłaniający się maitre d’hotel, a w tym całym anturażu stolik przy oknie tylko dla mnie. Zasiadłem. Kawę podano mi po chwili. Pachniała pięknie i mrugała do mnie swoją cętkowaną cremą. Była tak dobra, jakby wypalono ją przed chwilą, a zaparzono z wody wprost z alpejskiego źródła.

Po kawie u Kempinskiego pomknąłem żwawo na Wittenbergplatz, którego charakterystyczną cechą jest świetnie zachowana stara stacja metra o tej samej nazwie, dziwaczny pomnik golasów i wielki dom towarowy KaDeWe. Tuż obok funkcjonuje mały ryneczek, na którym berlińczycy zaopatrują się w najwyższej jakości warzywa, owoce, sery, mięsa, wędliny oraz ryby. I właśnie stoisko rybne zwróciło moją szczególną uwagę. Mimo że mieszkam nad morzem, nie widziałem nigdy tak olbrzymiego wyboru świeżych ryb: łupaczy, dorszy, śledzi, łososi, pstrągów i innych morskich stworów, których nazw nie jestem sobie w stanie przypomnieć. Można też tam było kupić kanapki ze śledziem, panierowanym dorszem oraz klopsikami rybnymi. Ponieważ zbliżała się pora lunchu, nie mogłem sobie odmówić okazji na rybnego klopsika w bułce i oryginalnego matjasa z cebulą i swojską remuladą. Kanapkę przygotowano dla mnie na miejscu. Była wyśmienita. Zjadłem ją przy stoliku ustawionym koło rybnego stoiska.

Posilony i szczęśliwy, podjąłem dalszą eksplorację targu i chwilę potem stałem już przy stoisku z etiopską kawą prowadzonym przez etiopsko-niemiecką parę. Zdumiewające – mieli wielki ekspres kolbowy! Zamówiłem więc kolejną tego dnia filiżankę i stwierdziłem, że jest genialna. Nic dziwnego, etiopskie ziarna zaliczają się do najbardziej ulubionych przez kawoszy. Właściciele stoiska z zaangażowaniem opowiadali mi o swojej kawie, jej pochodzeniu i właściwościach. Serce zabiło mi szybciej.

I bardzo dobrze, bo już za chwilę zatrzymałem się przy stoisku mięsnym, gdzie zażywna jejmościni kazała sobie pokazywać dobrze tłuste porcje gęsi. Sprzedawczyni z dumą prezentowała jej i udka, i piersi. Zupełnie tak jak w Polsce. My też możemy sobie wybrać – szyjkę albo korpus. Ech… Dopadła mnie jakaś gęsia nostalgia, zwłaszcza że w drodze na targ kilka razy minąłem restauracje polecające świętomarcińskie potrawy z gęsi.

Musiałem natychmiast napić się piwa. Wszedłem więc do lokalnej knajpy. Przy wejściu wywieszono znak, że miejsce przeznaczone jest dla palących. Niechybnie to jakiś wytrych na rygorystyczne zakazy palenia w przybytkach publicznych, który pomysłowym Niemcom udało się obejść. Skutek był taki, że w środku czułem się jak w wędzarni. Palili wszyscy, a w szczególności barman, który kolejnego papierosa odpalał od poprzedniego. Z bogatej piwnej oferty wybrałem Berliner Kindl, piwo całkiem przyzwoite. Mimo że nie pochodziło z niszowego browaru, smakowało naprawdę nieźle. Przy okazji zauważyłem też, że lwia część gości swoje pierwsze kroki kieruje do witryny z tortami. Ha, zamawiali je masowo! Nigdy nie widziałem tylu mężczyzn jedzących torty, a już tym bardziej w piwiarni. Nie miałem ochoty na tort, więc żeby nie wyglądać nadto podejrzanie, zamówiłem prostu kolejną małą czarną, nieco zagadkowo zwaną tu schümli.

To czwarta kawa tego dnia, ale nie ostatnia. Piątą wypiłem w jednej z najstarszych berlińskich hal targowych przy Arminiusstrasse, której historia sięga roku 1891. Odrestaurowano ją z pietyzmem, po czym oddano do dyspozycji lokalnym rzeźnikom, cukiernikom i gastronomom. Dzięki temu mieszkańcy dzielnicy Tiergarten, gdzie mieści się hala, mają okazję zaopatrzyć się w świeże produkty, albo po prostu wpaść na piwo, Currywurst czy kromkę chleba z metką i cebulą.

Mnie skusiło stoisko berlińskiej cukierni Thoben’s, gdzie kupiłem bożonarodzeniowe ciasto bakaliowe Christstollen i migdałowy rogalik Mandelhörnchen. Rogalik okazał się fenomenalny. Ukształtowane w formie podkówki miękkie migdałowe wnętrze okrywała chrupiąca skórka posypana siekanymi migdałami. Do tego oba końce rogalika umoczono w wysokiej jakości czekoladowej kuwerturze, a to wszystko za jedyne 80 centów! Natychmiast domówiłem kolejny migdałowy rogalik, a do niego też i kawę, tym razem podwójne espresso.

Pięć kaw jednego dnia – sporo, ale i wrażeń było niemało. Żeby uspokoić skołatany organizm, dzień zakończyłem butelką Roter Rauscher, młodego wina z Hesji Nadreńskiej. Typ z niego zdradliwy, bo choć smakuje jak owocowy kompot, to zawiera jednak sporo alkoholu.

Ale może i dobrze, bo czas spać. Jutro czeka mnie wizyta w starej berlińskiej restauracji Zillemarkt.

Polecamy również:

Skandynawskie przysmaki

Gdańskie Smaki

Berliński Zillemarkt – kolacja z duchami

Mój wybór padł na Berlin, zwłaszcza że już od dawna planowałem ustalić, czy w mieście nowoczesnych wieżowców pozostały jeszcze ślady dawnej berlińskiej kuchni. Podróż miała być sentymentalna, nie mogłem jej zatem odbyć ani samolotem, ani autobusem, ani samochodem. Należało wybrać się do Berlina pociągiem i to po linii dawnej Pruskiej Kolei Wschodniej łączącej Królewiec z Berlinem, po której na przełomie wieków XIX i XX kursował Nord-Express. Dziś jest to drugorzędna linia kolejowa, w Polsce kursują po niej pociągi Przewozów Regionalnych, a od granicy w Kostrzynie połączenie obsługuje Niederbarnimer Eisenbahn. Podróż miała zabrać ok. 7,5 godziny, a po drodze czekało mnie pięć przesiadek. Ponieważ linia kolejowa jest prosta jak strzała, przesiadki ograniczały się do przejścia z jednej strony peronu na drugą. Poszczególne ogniwa połączenia były ze sobą bardzo dobrze skomunikowane, wszystko rozplanowano jak w pruskim terminarzu, postanowiłem zatem kupić bilet.

Nie wiedziałem, czego się spodziewać po wagonach Przewozów Regionalnych, a ponieważ cena biletu wyniosła 36 zł, nie oczekiwałem wiele. Tym bardziej było mi miło, gdy wszystkie pociągi na trasie okazały się nowoczesnymi szynobusami z doskonale działającym ogrzewaniem i ładną toaletą. Kolejne ogniwa połączenia oczekiwały na siebie z zaskakującą cierpliwością, tak jakby ktoś w centrali faktycznie zakładał, że to dalekobieżne połączenie kolejowe, a nie zestaw połączeń regionalnych, akurat dobrze skomunikowany również pod potrzeby pasażera podróżującego na dłuższym odcinku. Potoki podróżnych wzorowo przemieszczały się z jednego szynobusu do kolejnego, a gdy wszyscy weszli, szynobus ruszał bez zbędnej zwłoki. Oczekiwał nawet szynobus kolei niemieckich w Kostrzynie, co szczególnie mnie zaskoczyło. Skoro jednak tego dnia na pokładzie znajdował się Gastrokritiker, czyli ja, nie mogło być inaczej.

W Chojnicach miałem 20 minut na rozprostowanie kości, zaplanowałem zatem, że zjem tam lunch. Jednak nie tylko nic nie zjadłem, ale nawet nie napiłem się kawy, bo na ogromnym i pełnym ludzi dworcu w Chojnicach nie działa żadna restauracja, nie ma tam nawet automatu z kawą. Sam dworzec wygląda jak dom strachu, a jedyną formą relaksu dla oczekujących na pociąg jest palenie papierosów tam, gdzie wolno i tam, gdzie nie wolno, choć właściwie nie wiadomo, gdzie wolno, bo porozwieszane na każdym kroku znaczki świadczą, że w zasadzie nigdzie nie wolno.

Szynobus z Chojnic ruszył o czasie, ale już w Lipce Krajeńskiej doznał dwudziestominutowego opóźnienia, oczekując na inny opóźniony szynobus jadący z przeciwka i zajmujący jedyny dostępny tor. Skutkiem tego wszystkie kolejne ogniwa połączenia odjeżdżały ze swoich dworców z opóźnieniem. Pasażerowie jednak byli zadowoleni, no może poza egzaltowaną panią w beżowych kozakach na dużym korku, która z nieskrywaną irytacją przestępowała z jednej nogi na drugą, w oczekiwaniu na zwolnienie toalety przez osobę niepokojąco długo ją zajmującą. Gdy skład zbliżał się do stacji w Kostrzynie, a szansa na opróżnienie pęcherza zdawała się znikać z każdą sekundą, został wezwany kierownik pociągu. Po odbarykadowaniu drzwi pomieszczenia toaletowego oczom pasażerów ukazali się się dwaj zawstydzeni młodzieńcy w wełnianych czapkach, którzy dopuścili się podróży bez ważnego biletu.

Pociąg dojechał jednak już na stację, więc pani w kozakach zmuszona była przemieścić się do ostatniego szynobusu na trasie. Zanim dała krok na pokład, została otoczona przez przedstawicielki drobnej przedsiębiorczości dysponujące biletami zbiorowymi, zwane przez kostrzynian „babciami biletowymi”, kompletującymi swoje grupy i oferującymi podróż do Berlina na te właśnie zbiorowe bilety po korzystnej cenie 4 euro od osoby. Pani w kozakach skorzystała z okazji, podobnie jak większość innych pasażerów, zresztą nie chciała tracić czasu na zbędne dyskusje, by jak najszybciej znaleźć się w wolnym wucecie.

W Berlinie przesiadłem się do pociągu szybkiej kolejki, by po chwili znaleźć się w dzielnicy Charlottenburg, gdzie znajdował się mój pensjonat. Już krótki spacer po dzielnicy zwiastował niejedną okazję na doświadczenie kulinarnego klimatu starego Berlina. Stare knajpy i klimatyczne restauracje mieszały się z nowoczesną ofertą gastronomiczną i tętniły życiem mimo późnej pory. Zerknąłem przez okna do kilku ciekawszych miejsc – tu ogromny portret Cesarza Wilhelma, tam stara rycina zamku w Królewcu z pomnikiem Bismarcka, ówdzie rycina starego Gdańska.

Oho, będzie klimatycznie!

Polecamy również:

Pięć kaw w Berlinie

Berliński Zillemarkt – kolacja z duchami

Odcinek specjalny: Test kremówek papieskich